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卤菜在卤制的过程中白切卤水的做法

卤菜在卤制的过程中白切卤水的做法

云南快乐十分投注日期:2018-10-24 云南快乐十分投注: 云南快乐十分投注:

卤菜在卤制的过程中,多以老卤汤为底,辅以多种中药精华,让顾客吃得健康,吃得美味。大家还可以根据自己的喜好加一些凉拌菜,可以说是丰富的美食。那么这么好吃又受欢迎的卤菜都要怎么学?都学些什么呢?重庆卤菜培训小编在这里给大家详细介绍下!


  培训内容


  1、新卤水的制作及制作标准,卤制过程中各个环节的技术要点和处理方法。


  2、调味品料的基本知识,包括什么是风味、什么是复合味、风味的调配方法、复合味的调配方法、调味的重要性、卤菜的基本调料的制作和配方等。


  3、专用调味品的功能、功效和使用技术。


  4、原料管理及进货渠道。


  5、原材料的预处理技术。


  6、菜品制作工艺及实际操作,包括其中的腌制、保存、回锅等关键环节的技术等。

 近期,多位消费者来电反映在购买卤菜时买到了假牛肉,那么如何正确区分出这些真假食材,假牛肉食用后是否会对人体造成损害?下面,就由重庆卤菜培训基地的工作人员为我们带来详细解答。


  随着天气转冷,卤菜逐渐迎来销售热潮。一些投机取巧的卤菜商家为了减少购买食材成本支出,获得更大的利润,纷纷使用造假、制假的方式使用猪肉经过特殊加工后替代牛肉使用。每斤成本可减少约20元左右,给经营者带来了巨大的利润。那么如何区分这些假牛肉呢?食用后是否对身体有害?


  工作人员表示,假牛肉的做法,通常是挑选已经去筋、去油和消除血水的瘦猪肉,然后用盐巴和其他作料进行研制后,放入含有牛肉味道的卤水中进行卤制而出。虽然从味道上很难鉴别,但是这种假牛肉食用起来没有真牛肉的嚼劲,而且仍然带有一些猪肉的味道。从外表上看,煮熟后的假牛肉颜色不如真肉发红,而且纤维不明显。我们还提醒各位消费者,虽然假牛肉食用后不会危害消费者身体健康,但是仍然会损害食客的经济效益,扰乱正常的市场交易环境。如发现这种出售假牛肉的厂家,应该立即向有关部门举报,共同维护卤菜市场的诚信经营。

白切卤水的做法

   适用卤味白切卤水是制作粤式卤味中最常用的卤水,卤制出来的食材,口感较为清爽,以清香鲜美为主,且不宜久煮,所以通常以烫煮卤或浸泡卤的方式来卤制。可以将卤汁大火加热滚沸后,利用锅内余温将食材焖熟,成品菜肴皮嫩肉滑,吃起来唇齿留香。最著名的有白切鸡。白切卤水在卤制菜肴时,最好只卤一种食材,因为白卤的特色就是口味清淡,食材较多,容易串味,影响味道。

   01 原料准备 地道食材原汁原味

生姜片20克,草果10克,香叶3克,桂皮、干沙姜各7克,陈皮2克,隔渣袋1个,姜末、蒜末、酱油少许

02 调料准备 五味调和活色生香

盐22克,鸡粉10克,白糖2克,料酒15毫升,芝麻油、食用油适量

03 做法演示 烹饪方法分步详解

1.取一个净碗,倒入大半碗清水。

2.放入草果、香叶、桂皮、干沙姜、陈皮,撒上生姜片,清洗一下。

3.将洗净的香料装入隔渣袋中。

4.收紧袋口,扎严实,制成香料袋,待用。

5.锅中注入约1500毫升清水,放入香料袋。6.盖上锅盖,大火烧煮至沸,再转用小火续煮约30分钟。

7.取下锅盖,加入20克盐、8克鸡粉和15毫升料酒。

8.拌匀煮至入味。

9.制成白卤水,备用。10.炒锅烧热,注入少许食用油,再倒入蒜末爆香。

11.注入少许清水,倒入姜末,拌匀。

12.淋入酱油。

13.拌匀入味。

14.加入鸡粉、盐、白糖、芝麻油。

15.拌匀后煮至沸,制成蘸料。

16.盛出调好的蘸料,使用时配上主料即可。


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关键词:重庆卤菜培训

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