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学做卤菜要注意哪些细节?卤菜学习总结要点

学做卤菜要注意哪些细节?卤菜学习总结要点

云南快乐十分投注日期:2018-10-24 云南快乐十分投注: 云南快乐十分投注:

学做卤菜要注意哪些细节?卤菜学习总结了以下几点:


  1.掌握好香料的用量


  新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)


  2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。


  3.糖色用量


  红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。


  4.熬制原汤


  用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。


  5.适时更换香料袋


  由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。


  6.不断试


  卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。


  7.离不开咸味


  “盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味


  8.勤加汤汁


  在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分


  9.卤水中忌加入酱油


  红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个道理。


  10.熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动


  这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。


  11.卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精


  12.应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装

  对于熟食店来说,夏天是一年销售较好的季节,也就是我们常说的“旺季”。 但是炎热的夏天已经过去,秋天悄悄来临了,对于很多熟食店来说,正在慢慢的进入淡季。这是怎么回事呢,下面我们看看重庆卤菜培训的负责人是怎么介绍的吧:


     重庆卤菜培训的负责人告诉我们这要从人们的生活习惯来说,夏天天气热,人们没有胃口,自己更不想满头大汗的钻厨房炒菜,所以绝大多数人选择买现成的,比如熟食,比如买凉菜。所以,夏天就是熟食店的旺季!


     秋天来临了,天气凉爽,很多人也就愿意做菜了,所以买熟食的就越来越少了,所以熟食店就进去淡季了。当然这些问题可能顾客不是很了解,但这个现象大家应该会很常见到吧。


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